作者：棠梨煎蛋
这两道菜其实并不难做，却很麻烦，主要麻烦在拆螃蟹，拆出蟹黄和蟹肉来。
钱二姐儿最近勤奋的很，天不亮就起来拆螃蟹，胡绫罗最近也跟着过来帮忙。
“等铺子临开之前，问问你哥如今在家里头做什么。”姜宁看着他俩手脚利索，一个时辰就拆出了两大碗，那满登登的蟹黄蟹肉，搞得姜宁都馋了。
姜宁上辈子，都没亲自做过这蟹黄包和蟹黄捞面，吃也只吃过一次。他上辈子不富裕，这蟹黄包和蟹黄捞面对于他来说，有点太贵了。
一碗蟹黄面一百五十八元，一笼六个小小的蟹粉黄小笼包，要八十八元。姜宁前世唯一吃过的那次，还是和两个同学拼着，一起尝了尝。
倒是这辈子，符水县这便的螃蟹并不贵，要是跟村里的小孩子手里头买，更是便宜，姜宁才慢慢摸索出了做法。
选母蟹放入葱姜去腥，中火蒸个十分钟左右，把蟹肉和蟹黄拆出来，分别放好。蟹壳也留着，烧一锅油，把蟹壳、葱、姜、蒜放进去一起熬煮，直熬到蟹壳脆脆的，一敲就碎，便可捞出来丢掉。
然后，再去处理猪皮。
凡做灌汤包，别管是什么馅儿的，只要是汤包，必少不了猪皮。
将猪皮焯水，捞出来洗净，切成条放入水中加葱姜和料酒，大火煮开后转小火，熬上两个时辰，将猪皮和葱姜全捞出，剩下的汤汁放阴凉处静置，几个时辰后便凝固成皮冻了。
将蟹壳熬出的油放入蟹黄煸炒至出油，再放入少量蟹肉，盐、糖、酱油、胡椒粉调味，这边是做好的蟹粉。再放入肥少瘦多的猪肉馅中，加盐、糖、酱油、葱姜水，搅拌至上劲儿，再加入皮冻，这灌汤包的馅料便调好了。
姜宁让钱二姐儿做的是巴掌大一个一笼的大灌汤包，皮儿擀到透明却不能破，上笼蒸之后皮冻便会融化成汤汁，又沁入了蟹黄的味道，鲜美非常。
这大灌汤包也不需要咬破，拿芦苇管子从褶皱处插｜入，将汤汁吸完，再去吃包子。
若嫌腻，吸掉了汤汁的包子还能蘸蟹醋或葱姜醋。
古人本来也爱吃蟹，蟹醋原本就有的卖，可以直接买现成的。
这样大的灌汤包，姜宁吃不完两个就饱了。但这好东西要是总吃，也是会腻的，姜宁便教给钱二姐儿，每人限量一个，刚开业十天一日备五十个，之后一日备三十个便可。
别看备的不多，这蟹黄汤包一个姜宁打算卖五十文，只要能全卖完，一天就是一贯半钱，刨去成本也有一贯的赚头，更别提还有其他。
而这蟹黄汤包只用了少许蟹肉，剩下的拿一些去做蟹黄豆腐，其他的则用来做葱油蟹黄捞面。
姜宁炸葱油，喜欢用小香葱，切成一指长的段儿，炸至焦黄微黑后捞出，沥干油后放入一个空碗。
这焦葱炸得香，有时比肉都好吃！
这葱油也是先爆炒蟹黄，炒出油之后放入所有蟹肉，倒入两勺酱油，半碗芡粉水，无需别的调料，就足够鲜香了。
这个浇头不止能盖面，盖饭也是极美味的。
单这三样，便够铺子把生意做起来。
做法并不难，主要是剥蟹琐碎。那钱大郎人其实不坏，但败就败在眼高手低，满脑子想法落不在实处，不如让他来干上两年体力活儿，磨一磨性子。
当然，若是那钱大郎不肯，或是刘娘子舍不得儿子来吃这苦，姜宁也懒得管他们，只在佃户的家眷，或者作坊里头的姑娘小哥儿中，挑上两三个踏实肯干的����钱二姐儿和胡绫罗也在村里这么久了，想来也是有自己交好的朋友的，姜宁也无需多插手，只让她们自己找人便是 。
如此钱二姐儿日日练习，手艺不断精进，眼看着当初说的三月之期将到，姜宁便进城去，和钱家人说道说道开铺子的事儿。
一场大雨，符水县遭受的灾害其实不严重，倒是这粮价涨得像是受了一场人为的灾害。钱家的杂货铺子也受了些影响，生意更加不好了。
姜宁登门时，钱老板和刘娘子的脸色都有些讪讪的，不如从前热络。他们有些后悔把钱二姐儿送到姜宁那儿了，主要是后悔把那临街的铺子收了回来。那铺子之前总是一年一赁，租金一齐儿收到手里头，若是还赁出去，如今租客是个什么光景，他们也不管了。
但现在自家开食肆，二人心里头都有些没底，不是对姜宁的手艺不信任，而是觉得如今县城这个样子，原本手里头有些余钱的人家，现在也过得紧巴巴的，还有多少人肯光顾呢？
但也没奈何，三个月前钱二姐儿跟姜宁走时，两家便已签订了文契，现在反悔也来不及了。姜宁若是去告，他们得赔更多钱，只能硬着头皮履行合同。
姜宁才不管他们是什么脸色，只去验看了铺子，铺面倒是打扫得干干净净的。
这铺子三间门脸，后院小小的，共有三间房，窄窄的正房一间，左右各一间房倒是还算宽敞。
姜宁看过了，觉得钱二姐儿和胡绫罗住在左右的房间，那间正房或给雇工住，或者堆放东西，都不错。
“铺子早准备好了，就是不知道县城如今这个样子，这生意还好做不好做……”刘娘子引着姜宁看铺子，还是没忍住把心里话说了出来。
钱掌柜偷偷撞了她一下，事已至此，还说那些有啥用，倒惹得人心里头不痛快。
姜宁淡淡道：“你上主街去看看，虽然现在日子难过，但那几家大酒楼正店，可有哪家受了影响的。”
朱门酒肉臭，路有冻死骨，是哪个时代都有的事儿。市井人家为了明日下锅的米犯难，可那些有钱人家，略贵个几十文并不当回事。
刘娘子嘴唇翕动了两下，想说，咱们这小食肆，也不能和人家大酒楼比啊。不过想到姜宁人脉广，和知县老爷都能说得上话，说不定真有人脉，便也不再多言了。
姜宁趁机便又问道：“如今令公子在家做些什么呢？”
提起钱大郎，刘娘子心里头就犯愁。之前钱大郎试图拜姜宁为师，姜宁不肯收他，很是受挫。钱掌柜和刘娘子又不许他再插手杂货铺的生意了，钱大郎游手好闲了一段时间，决定还是要精进、提高自己，因此找了个书院，又去读书去了。
把刘娘子愁得什么似的，生怕钱大郎过段时间，又觉得自己学有所成，要来折腾自家的铺子。
“……要不然，就让他也来这食肆帮忙，给他妹子打一段时间下手，也看看我们这店铺是怎么经营的。”姜宁道：“只读书不实习，纸上谈兵是不可取的。”
刘娘子下意识便道：“不好吧，那咋能当哥的给妹子打下手呢？”
姜宁便冷下了面色：“有什么不好？我说句难听的，若是我们这店开的红火，他开杂货铺却净赔了那么些，这都何止被他妹子压了一头，他还不活了？”
刘娘子一时说不出话来。正在这时，恰看到钱大郎兴冲冲的跑了过来：“爹、娘！好消息！”
跑近了才看见姜宁也在，钱大郎眼前一亮，想叫姜宁师父，又不敢����姜宁可是拒绝了他的。
只是恭恭敬敬给姜宁行了个礼。
姜宁看他这模样，气儿顺了许多，便直接问钱大郎肯不肯来铺子里帮工。钱大郎眼睛都亮了，兴奋得什么似的：“肯啊！我如何不肯，我只恨自己不如妹子有福气，能跟在师父身边学习。”
要不然他也不能退而求其次，上书院学习去了。只是那书院虽是主要招收商贾子弟，可主要教的却是算术，如何看账本，和他想学的经营之道根本不一样。
刘娘子：“……”
姜宁也觉得他有些过于激动了，便道：“主要是让你来做一些杂活儿，甚至可能比较辛苦。经营之道，你要先看，熏陶，少说熏个一两年的。”
姜宁心想，他就是真的想教，可这经营之道，也未见得是开班上课就能讲明白、学明白的。这钱大郎若是真诚心，能耐住性子拆上几个月、甚至半年一年的螃蟹，遇到什森*晚*整*理么经营上的事儿，他顺便点拨两句，这钱大郎若有悟性能开窍是最好，若没有悟性他也没办法了。
刘娘子心里头却还有些别扭，清咳了一声问儿子：“你方才说，有什么喜事？”
钱大郎这才想起来，自己来寻爹娘是为什么，满脸喜色道：“知县老爷发恩德，发粮食了，咱们快上保长那取去。”
钱掌柜和刘娘子俱是一惊，拉着儿子问：“什么发粮食了？你说清楚些，是知县老爷舍粥了么？”
遇上灾荒，富户、官员也有舍粥的，不贵他们家倒也没穷到那个地步。
钱大郎却摇了摇头：“不是，是按照户籍、人头来发粮食，先发到保长手里，再让保长下辖的居民，上保长那儿领去。听说知县老爷花了两百贯钱，从几个粮商手里头硬抠出来的粮食，知县老爷可真是爱民如子啊！”
刘娘子立时便要回家去拿口袋，上保长家去领粮食。钱掌柜松了一大口气，看向姜宁，觉得这哥儿运气着实是好。
他们家跟着，运气也好了。
之前的粮价飞涨，说到底是人祸塞过天灾，那些粮商丧了良心，明明符水县受灾没那么严重，他们为了赚黑心钱，故意散播恐怖氛围，制造焦虑，要掏空老百姓的口袋。
如今知县老爷发粮食，粮食的多少还是其次，却可以安抚民心，让百姓们觉得知县大人不是不管他们。
且手里一旦有了粮食，哪怕只够吃几斤呢。心里不慌了，且很多人会抱希望于“吃完了知县还发”的心态，便不会急着去粮行买了。
这样一来，粮行就是硬挺着还要卖那高价，也无人买账。民不与官斗，知县老爷下定了决心，这些粮商早晚要低头，符水县的粮价便可回落下来。
到那时候，他们家的食肆开了起来，受影响就更小了。
钱大郎还热情的问姜宁：“姜师父可要领粮？我给师父帮把手？”
姜宁摇了摇头：“你们去吧，我虽在县城置产了，户籍却没挪过来，如今仍是乡村主户，不是城郭户。这次发粮食没我的份儿。”
钱大郎又立刻狗腿道：“乡村户籍也有乡村户籍的好处。我听书院的先生说，咱们知县大人不同那些狗官，真是爱民如子。如今不仅给我们城郭户发粮，还向朝廷上书，要请求减免符水县下头村子的地税。毕竟这一季儿的高粱，大部分都绝收了……我们书院的先生还得到消息，知县大人在衙门里说了，便是朝廷不肯减免，他自掏腰包，替乡下五等主户出了税钱。”
大晟朝的户籍近似于宋代，取消了下九流和大部分贱籍，主要将人分为城市户口和乡村户口。乡村户口分主户和客户，主户是有土地资产的，而客户是无土地的纯佃户。
而主户则会根据家庭资产不同，被分为五等。之前讲过，若被评为上三等户，则需要轮流做里正，或者差前役，负责帮忙押送粮草。
而下二等户则是地很少的穷人，他们的徭役则和客户差不多，负责修路、修河堤之类的体力劳动。
有些上三户家中壮丁过多，满足五丁抽二的条件，也有可能除了需要担任里正、差前役，还要出人去修路。
总而言之，是苛捐杂税很严重的一个时代。
而城市户口被称为城郭户，也是不论行业，只论家庭资产来划分等级，通常划分为十等，实际操作中会被简化为“上户”“中户”“下户”三大类。
无论是牙婆、接生婆、时妖（女巫，假女巫会兼职拐卖）还是卖唱女子，无论社会中实际上是否歧视，户籍和法律层面上，都不再是贱籍，而是良民。
商贩也是如此。这个时代的商户，如钱大郎，在法律上来说也是可以参加科举的。只不过在实际操作中，还是经常会遇到社会歧视，比如官吏压着不给报名。
而城郭户富户的徭役，便更重了，不仅有破产的风险，有些还要协助处理公务，直面官吏的勒索。
当初姜家赚了钱之后，其实是可以搬到县城来住的，实际上也在县城置办了产业。但姜水生和冯桂枝还是坚持回村里，除了他们觉得在熟悉的环境生活更有安全感之外，也是因为恐惧城郭户的徭役。
话说回江知县，他肯自掏腰包给乡村下五等主户免税，也是一笔不小的钱了。明明在洛京时，江夫人还因为给江大郎买房而捉襟见肘，如今却这么大手笔，想也知道是来自地下挖出来的财宝。
说不定江知县和他姜宁一样，也有心将这笔飞来横财，散之于民一部分，才有这一桩事。
然而没过多久，姜宁才发现，他还是把江知县想简单了，人家做官的，心思可要比他们老百姓多转好几道弯。
朝廷竟又派了官员来，对江知县表示了嘉奖。朝堂震荡，有不少官员牵扯出多年前的一桩案子，纷纷落马。
姜宁后来才知道，江知县只是昧下了其中一部分不打眼的财宝，而一些标志性明显，很有特色的珠宝，并那半本账本，俱被他送进京里御呈太后。
太后本就有心清理一些不服她垂帘听政的顽固官员，只可惜找不到个由头。
江知县这一送，真如瞌睡了遇上枕头。原本这事儿可大可小，又过了许多年，好些账册上的人俱已去世，换了别人，不痛不痒放过了也是有的。
但太后有心，且醉翁之意不在酒。从严从重细细查了，真的假的抓了不少反对她的人，削官罢爵。
至于江知县是不是昧了些银珠宝，她才懒得理，反而赏了江知县黄金百两。
自此，江知县在太后跟前彻底挂上了号，也被朝中人认定为是太后党。
第98章 建设宁水庄23 开业前一天
江夫人最近真是人逢喜事精神爽。
当初从九海棠巷院子里挖出那两箱子珠宝, 她当机立断带着儿女回符水县，和丈夫商量如何处理。
不过说是商量, 只是她突然遇到这么大的事儿，心里头发慌。对于那些财宝的，她心里头早就有想法了，那就是最好自家全部昧下，偷偷找路子换了现钱，那账本就当没挖到过。
除了那些财宝数量确实动人之外，也是她不想也不敢、不愿让丈夫儿子卷进那账本事件之中。
这账本若是不交, 他们家就是白得两箱子珠宝，一点儿风险也没有。可若是交了, 非但失去财宝，还可能有其他政治风险。
这是江夫人作为一个小官妻子, 不敢也不愿去冒险的。
可是江知县和江大郎不这么认为, 父子两个捏着那账本, 在书房不眠不休讨论了两日, 最终决定要将那些珠宝上交, 搏一搏。
且江家父子二人认为，账册上所明确涉及的高官，早在先帝驾崩、太后刚掌权之时，已经被清退了一大部分，并无什么得罪不起、易招杀身之祸的高官显贵。便是太后不甚在意，没什么嘉奖，至少对于他们来说, 也没太大风险。
可若是太后看重这件事，就是他们父子的机会了。
从政之人，哪有不想搏一搏的！
江夫人拗不过他们, 最终只是要求把其中的水银、一尊小金佛，和一匣子珍珠昧下来。